ساخت آنالوگ گوشت برای افراد گیاهخوار

به گزارش روابط پایگاه اطلاع رسانی علوم آزمایشگاهی ایران، سالهاست که تولید غذاهای غنی از پروتئین با استفاده از منابع گیاهی مورد توجه پژوهشگران علوم غذایی بوده که چالش اصلی آن، شبیه سازی بافت، طعم، رنگ و ارزش غذایی برابر گوشت می باشد.

به محصولی که بتواند مشخصات و کیفیت گوشت را تقریب بزند می توان آنالوگ گوشت نامید که مبتنی بر پروتئین گیاهی است.

برخی از غذاهای سنتی در حال حاضر به تنهایی مشابه گوشت هستند و به عنوان جایگزین گوشت در وعده های غذایی استفاده می شوند، بویژه در کشورهایی که گوشت کمیاب و گران باشد. نمونه ای از این نوع آنالوگ های گوشتی توفو و تمپه هستند. تمپه یک خوراک اندونزیایی هست که برای تهیه آن از قارچ ریزوپوس الیگواسپوروس استفاده می شود.

پروتئین های تک سلولی:

این پروتئین ها به عنوان مکمل پروتئینی در غذاهای انسان و خوراک دام استفاده می شوند. اگرچه پروتئین های تک سلولی به دلیل پروتئین زیاد، ویتامین ها، اسیدهای آمینه ضروری و محتوای چربی، دارای ارزش غذایی بالینی است اما باز هم به دلیل اسیدنوکلئیک زیاد و هضم کندتر پروتئین تک سلولی، مشکل جایگرینی با منابع پروتئینی مرسوم، وجود دارد و یا حتی ممکن است در بدن به عنوان ماده خارجی در نظر گرفته شود و باعث آلرژیک در بدن شود.

میکروارگانیسم های مختلفی از قبیل باکتری سودوموناس و آلکالیژنز، قارچ کپک سیاه نان و مخمر کاندیدا و ساکارومایسس برای تولید پروتئین های تک سلولی استفاده می شود.

مایکوپروتئین ها:

نوعی پروتئین تک سلولی که در تهیه آنالوگ گوشت استفاده می شود. مایکو یک کلمه یونانی است که به معنی قارچ است. مایکوپروتئین از قارچ Fusarium venenatum تولید می شود. این پروتئین قارچی کلسترول و LDL را کاهش و HDL را افزایش می دهد و فیبر پروتئین قارچی همچنین می تواند به عنوان پری بیوتیک عمل کند. مایکوپروتئین به علت اینکه اساسا عاری از مزه است، در محصولات جایگزین گوشت، هیچ گونه پس طعم یا After test ایجاد نمی کند.