تولید پنیر گیاهی با بو و طعم پنیر لبنی به کمک باکتری ها

به گزارش روابط پایگاه اطلاع رسانی علوم آزمایشگاهی ایران، برای تولید پنیرهای گیاهی که حس و طعمی شبیه پنیر لبنی دارند، دانشمندان به تخمیر توجه دارند. در یک نتیجه تحقیقاتی جدید، دانشمندان دانشگاه کپنهاگ پتانسیل تخمیر را برای تولید پنیرهای سازگار با آب و هوا که مردم می خواهند بخورند، نشان دادند.

سالانه نزدیک به سی کیلو پنیر توسط یک دانمارکی دوستدار لبنیات مصرف می شود. اما فشار فزاینده بر منابع زمین و تغییرات آب و هوایی باعث می شود که سیستم غذایی ما به سمتی مبتنی بر گیاه بچرخد. در نتیجه، دانشمندان به دنبال این هستند که چگونه گیاهان غنی از پروتئین مانند نخود و لوبیا را به نسل جدیدی از پنیرهای غیر لبنی تبدیل کنند که دارای خواص حسی مشابه با پنیرهای لبنی هستند که انسان ها برای هزاران سال از آن لذت می بردند.

چندین پنیر گیاهی در حال حاضر در بازار موجود است. چالش این است که پروتئین های گیاهی هنگام تلاش برای تهیه پنیر از پروتئین های شیر، رفتار متفاوتی با پروتئین های شیر دارند. برای مقابله با این چالش، تولیدکنندگان نشاسته یا روغن نارگیل را برای سفت شدن پنیرهای گیاهی و همچنین مجموعه ای از طعم دهنده ها اضافه می کنند تا طعم پنیر را به آن ها بدهد.

اما معلوم می شود که می توان این کار را با کمک کوچکترین موجودات طبیعت انجام داد. در یک نتیجه تحقیقاتی جدید از دپارتمان علوم غذایی دانشگاه کپنهاگ، محقق کارمن ماسیا موفق به تولید پنیرهای گیاهی ساخته شده از پروتئین نخود زرد با بافت سفت و مشخصات عطر بهبود یافته شده است. او توانست این کار را با استفاده از همان فرآیند تخمیر طبیعی با باکتری ها انجام دهد که هزاران سال است که ما با پنیرهای ساخته شده از شیر استفاده کرده ایم.

این مطالعه در مجله Future Foods منتشر شده است.

تخمیر یک ابزار فوق العاده قدرتمند برای ایجاد طعم و بافت در پنیرهای گیاهی است. در این مطالعه نشان دادیم که باکتری ها می توانند در مدت زمان بسیار کوتاهی در ایجاد سفتی در پنیر غیر لبنی و در عین حال کاهش عطر لوبیا عمل کنند. ماسیا توضیح می دهد که پروتئین نخود زرد به عنوان اصلی ترین و تنها منبع پروتئین استفاده می شود.

این نتیجه بر اساس یک نتیجه تحقیقاتی در سال گذشته توسط همین محقق است که دریافت که پروتئین نخود زرد یک (پایه پروتئینی) خوب برای تهیه پنیر گیاهی تخمیر شده است. در نتیجه جدید، محقق 24 ترکیب باکتری ساخته شده از کشت های باکتریایی ارائه شده توسط شرکت بیوتکنولوژی Chr. Hansen را بررسی کرد.

هدف اصلی این مطالعه ترکیب کشت های باکتریایی در دسترس تجاری است که برای تخمیر مواد خام گیاهی مناسب هستند و آنها را در یک ماتریکس پروتئین نخود آزمایش می کند تا هم طعم و هم بافتی را ایجاد کند که برای محصول شبیه پنیر مناسب باشد. و، حتی اگر برخی از ترکیبات باکتریایی بهتر از سایرین عملکرد داشته باشند، همه آنها در واقع ژل سفت را ایجاد کرده و رنگ دانه را در نمونه ها کاهش می دهند.

برای مطالعه رفتار ترکیبات باکتریایی، دانشمند آنها را در یک پایه پروتئینی ساخته شده از پروتئین نخود زرد تلقیح کرد. تنها پس از هشت ساعت انکوباسیون، نتیجه یک (ژل پنیر مانند) سفت بود که یادآور پنیر سفید نرم تازه بود.

همه مخلوط های باکتریایی ژل های سفت تولید می کنند، به این معنی که می توان ژل ناشی از تخمیر را بدون افزودن نشاسته یا روغن نارگیل به پایه دریافت کرد. از منظر عطر، ما دو هدف داشتیم: کاهش ترکیباتی که مشخصه های لوبیایی نخود زرد هستند، و تولید ترکیباتی که معمولاً در پنیر لبنی یافت می شوند.

محقق اشاره می کند که هنوز راهی برای دستیابی به این پنیر گیاهی وجود دارد، اما این تحقیق در مسیر درستی قرار دارد. به گفته وی، برای دستیابی به ویژگی های پنیر مانند بهینه، باید ترکیبات و کشت های باکتریایی متناسب ایجاد شود. علاوه بر این، پنیر گیاهی ممکن است نیاز به بلوغ در طول زمان داشته باشد تا طعم و ویژگی آن را ایجاد کند، درست مانند پنیرهای لبنی.

در نهایت، نسل جدید پنیرهای گیاهی تخمیر شده باید توسط مصرف کنندگان قضاوت شود تا طعم آن کامل شود. در مجموع، این امر باعث می شود که پنیرهای گیاهی آنقدر خوشمزه شوند که مردم به دنبال آن باشند و آنها را خریداری کنند.

این مطالعه با همکاری وزارت علوم غذایی و تامین کننده مواد میکروبی Chr. هانسن، یک شرکت علوم زیستی است که مواد لازم را برای صنایع غذایی و دارویی تولید می کند.