تولید میگوی کم حساسیت زا

به گزارش روابط پایگاه اطلاع رسانی علوم آزمایشگاهی ایران، با شروع تابستان، بسیاری از مردم گریل های خود را آتش می زنند و همه چیز را از هات داگ گرفته تا استیک برشته می کنند. میگو در منوی میلیون ها آمریکایی مبتلا به آلرژی به غذاهای دریایی نخواهد بود، اگرچه روشی که در مجله شیمی کشاورزی و غذایی گزارش شده است می تواند آن را تغییر دهد. محققان می گویند که استریلیزاسیون با فشار معکوس می تواند محصول میگوی کم حساسیت زا را تولید کند که وقتی روی موش های حساس به سخت پوستان آزمایش شد، واکنش های شدیدی ایجاد نکرد.

برخی از رایج ترین غذاهایی که افراد به آن حساسیت دارند محصولات لبنی، گندم، بادام زمینی و غذاهای دریایی هستند. سیستم ایمنی برخی از پروتئین های این غذاها را با یک مهاجم اشتباه می گیرد و واکنشی را علیه آنها انجام می دهد. در موارد جزئی، این می تواند کمی ناراحتی یا تورم ایجاد کند و در موارد شدید، می تواند تهدید کننده زندگی باشد.

اما پروتئین هایی که سیستم ایمنی به آن ها واکنش نشان می دهد می توانند در هنگام گرم شدن تغییر یا تجزیه شوند، که ممکن است از شناسایی آنتی بادی ها جلوگیری کند و در نتیجه غذا را برای افراد مبتلا به آلرژی ایمن تر کند. مطالعات روی سایر صدف ها، مانند صدف خوراکی، نشان داده اند که حساسیت زایی در واقع می تواند پس از برشته کردن افزایش یابد، در حالی که دیگران نشان می دهند که کاهش می یابد. بنابراین، Na Sun و همکارانش می خواستند بفهمند که چگونه آلرژن های موجود در میگو در طول پس فرآوری تغییر می کنند. آنها همچنین می خواستند ببینند که آیا می توانند محصول ضد حساسیت بیشتری ایجاد کنند.

این تیم نمونه های میگو (Penaeus vannamei) را به سه گروه جدا کردند. یک گروه خام و دسته دوم برشته شده بود. گروه سوم برشته شدند و سپس با استریلیزاسیون با فشار معکوس تحت درمان قرار گرفتند که در آن سخت پوستان در معرض فشار و بخار بالا قرار گرفتند. هر سه گروه به صورت خمیر له شدند و هر کدام به گروه جداگانه ای از موش هایی که حساسیت به میگو داشتند داده شد.

هم میگوی خام و هم میگوی بوداده واکنش های مشابهی از جمله افزایش سطح هیستامین و آسیب به طحال و ریه ها ایجاد کردند که نشان می دهد برشته کردن به تنهایی خواص پروتئین را تغییر نمی دهد. گروه سوم واکنش های خفیف تر و آسیب اندام کمتری داشتند.

هنگامی که پروتئین های آلرژی زا در نمونه های میگو با دقت بیشتری مورد بررسی قرار گرفتند، تیم دریافتند که بو دادن باعث تغییر شکل این پروتئین ها می شود، اما آنتی بادی ها همچنان می توانند متصل شوند. با این حال، استریلیزاسیون با فشار معکوس باعث شد که پروتئین ها در کنار هم جمع شوند و محل های اتصال را پنهان کنند. این امر مانع از چسبیدن آنتی بادی ها می شود و بنابراین از واکنش آلرژیک شدید جلوگیری می کند. میگوی برشته شده + استریل شده با فشار معکوس می تواند به طور قابل توجهی آنتی بادی های خاص، دگرانولاسیون mast cell، نفوذپذیری عروقی و مورفولوژی هیستوپاتولوژیک را در موش در مقایسه با میگوی خام و برشته کاهش دهد زیرا استریلیزاسیون با فشار معکوس باعث تجمع پروتئین می شود و همینطور که گفته شد مانع چسبیدن آنتی بادی ها می شود.

محققان می گویند که این روش به طور موفقیت آمیزی و کارآمد حساسیت زایی میگو را کاهش داده است.

( ارائه شده توسط انجمن شیمی آمریکا )