بررسی جمعیت باکتریایی در آبجوهای کم و بدون الکل

به گزارش روابط پایگاه اطلاع رسانی علوم آزمایشگاهی ایران، در مطالعه اخیر منتشر شده در مجله Food Protection، محققان اثرات متغیرهای ضد میکروبی، از جمله دمای نگهداری، pH و غلظت اتانول را بر روی جمعیت های باکتریایی معمولی در آبجو کم الکلی و غیرالکلی بررسی کردند.

آنها تکرارهای کنترل شده متغیر آبجو غیر الکلی را با پنج سویه باکتریایی تلقیح کردند و جمعیت باکتریایی را طی 63 روز تحت نظر داشتند. یافته های آن ها نشان می دهد که آبجوهای کم الکل از رشد پاتوژن جلوگیری می کنند، در حالی که آبجوهای غیرالکلی این امکان را می دهند.

آبجوهای الکلی معمولی با توجه به خواص ذاتی و فرآیندهایی که بخش مهمی از ساخت آنها را تشکیل می دهد، در برابر عوامل بیماری زای غذایی مصون هستند. خواص ضد میکروبی ذاتی آنها شامل محتوای اتانول، اسیدهای تلخ رازک، PH اسیدی، دی اکسید کربن محلول، شرایط بی هوازی و محتوای قند کم است. هنگامی که با پاستوریزه کردن، جوشاندن مخمر، فیلتراسیون و نگهداری در یخچال همراه شود، موارد مسمومیت غذایی ناشی از آبجو نادر است.

تحقیقات نشان داده است که غلظت اتانول 3.5٪ - 5٪ (vol) می تواند به طور موثر از رشد بیشتر پاتوژن های غذایی رایج جلوگیری کند. در حالی که نشان داده شده است که برخی از گونه های باکتریایی حتی در آبجوهای با قدرت کامل نیز زنده می مانند، اما معمولاً به دلیل نگهداری طولانی مدت ضعیف در یخچال است.

مطالعه حاضر با هدف بررسی تأثیر غلظت اتانول، دمای ذخیره سازی و pH بر رشد پنج سویه اشریشیا کلی (E. coli)، سالمونلا انتریکا و لیستریا مونوسیتیژنز در آبجوهای کم تا بدون الکل است.

نمونه برداری دوره ای برای آزمایش رشد یا از بین رفتن پاتوژن شامل رگه بندی نمونه های آبجو بر روی آگار قرمز بنفش (VRBA)، مدیا آکسفورد اصلاح شده (OX) و بیسموت سولفیت آگار (BSA) برای آزمایش E. coli، L. monocytogenes، و S. enterica می باشد.

تجزیه و تحلیل های آماری شامل تجزیه و تحلیل واریانس یک طرفه (ANOVA) برای ارزیابی اثرات دمای ذخیره سازی، محتوای اتانول، و pH بر جمعیت های پاتوژن بود.

E. coli و S. enterica برای زنده ماندن در آبجو کم و غیر الکلی در تمام دماها، pH و % ABV مورد مطالعه یافت شدند. مشاهده شد که L. monocytogenes انعطاف پذیری کمتری دارد و اندازه جمعیت پس از چند روز به زیر حد تشخیص کاهش می یابد.

در آبجو غیر الکلی، pH با کاهش اندازه جمعیت میکروبی در بین سویه های آزمایش شده مرتبط بود - در دمای 4 درجه سانتی گراد، pH 4.20 منجر به کاهش 1.23 log-تغییر شده در اندازه جمعیت E. coli شد، در حالی که pH 4.50 منجر به کاهش 2.37 log شد. در S. enterica. L مونوسیتوژنز در تمام مقادیر pH کمتر از حد تشخیص بود، اگرچه در pH پایین تر با کاهش سریع جمعیت همراه بود. در شرایط نگهداری در دمای 14 درجه سانتیگراد، مشاهده شد که جمعیت E. coli و S. enterica بدون توجه به pH رشد می کنند. در مقابل، برای L. monocytogenes، دمای ذخیره سازی بالاتر در مقایسه با 4 درجه سانتیگراد منجر به کاهش جمعیت عمیق تر می شود.

در آبجوهای با محتوای الکل کم (3.20٪ ABV)، همه میکروب ها در دمای 4 درجه سانتیگراد کاهش جمعیت داشتند. در دمای 14 درجه سانتی گراد، E. coli و S. enterica کاهش جمعیت را نشان دادند اما در اندازه های پایین جمعیت در طول دوره مطالعه ادامه یافتند. در مقابل، اندازه جمعیت L. monocytogenes به سرعت در روز 6 برای pH 4.20 و 4.50 و روز 10 برای pH 4.80 به زیر حداقل محدودیت های تشخیص کاهش می یابد.

این یافته ها نشان می دهند که % ABV و دمای ذخیره سازی حیاتی ترین عوامل تعیین کننده تداوم و رشد بیماری زای مواد غذایی هستند، روندهایی که با تجزیه و تحلیل ANOVA تأیید شده اند.

در مطالعه حاضر، محققان اثرات درصد ABV، دمای نگهداری و pH را بر رشد و ماندگاری پاتوژن های غذایی در آبجوهای کم الکل و بدون الکل بررسی کردند. آنها PH (4.20، 4.50 و 4.80)، دما (4 و 14 درجه سانتیگراد)، و درصد ABV (<0.50 و 3.20) آبجو استاندارد شده را با یک کوکتل پنج سویه از E. coli، S. enterica و L تلقیح کردند. مونوسیتوژنز و رشد باکتری ها را طی 63 روز کنترل کرد.

مشخص شد که محتوای الکل و دمای ذخیره سازی مهم ترین عوامل تعیین کننده رشد باکتری ها هستند، به طوری که آبجو غیر الکلی نسبت به آبجو کم الکل به مراتب بیشتر مستعد رشد میکروبی است.